Agnolotti del plin al sugo d’arrosto

• Si tratta di agnolotti piccolissimi, irregolari, con sfoglia sottile e il plin - un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio – queste sono golosità delle Langhe in Piemonte, differenti dalla versione classica dell’agnolotto, quadrata e rondellata sui quattro lati.


• Ripieno 250 gr arrosto vitello 250 gr arrosto maiale 100 gr Grana Padano 1 bicchiere vino rosso - uovo brodo vegetale q.b. cipolla spinaci q.b. olio extra vergine d’oliva rosmarino, noce moscata, sale, pepe q.b.


• Sfoglia 250 gr farina 2 tuorli uovo, sale q.b. tazzina acqua tiepida


• Soffriggere in olio, cipolla e rosmarino ed unire gli arrosti – preferibilmente in 2 teglie separate – salare ed irrorare con vino rosso, evaporando a fiamma elevata. Cuocere a fuoco lento in teglie coperte, aggiungendo mestoli di brodo vegetale. Sbollentare gli spinaci per alcuni minuti. A cotture ultimate, conservare il sugo degli arrosti, tritare le carni ed aggiungere spinaci tritati. Unire, sale, pepe, noce moscata, Grana Padano grattugiato e uovo: amalgamare bene gli ingredienti.


• In spianatoia, preparare la sfoglia: fontana di farina, tazzina acqua tiepida, poco sale, 2 tuorli e uovo. Lavorare a lungo l’impasto e tirare sfoglia molto sottile. Ritagliare lunghe strisce e disporre piccole quantità di ripieno a distanza di 3/5 centimetri; ricoprire con altra striscia di pasta, premere bene gli spazi vuoti tra un ripieno e l’altro. Ritagliare gli agnolotti con apposita rotella e prima di staccarli, premere la pasta tra l’uno e l’altro, stringendola in un pizzicotto: il “plin”, appunto. Cuocere gli agnolotti per alcuni minuti, in acqua bollente salata, scolare e disporre su piatto da portata, condire con il sugo degli arrosti, usati per il ripieno; unire noce di burro, con Grana Padano.